话不多说，直接上代码

isCollapse: true，初始值为true
:collapse=“isCollapse”，是否水平折叠收起菜单（仅在导航栏 mode 为 vertical 时可用），值为true 或 false

<template>
	...
	<el-header >
	          <i class="el-icon-s-fold" @click="isC" ></i>
	 </el-header>
	...
	<el-menu  :collapse="isCollapse" class="el-menu-vertical">
		...
	</el-menu>
	...
</template>

当导航栏展开后的样式，自定义宽度，长度自适应

<style>
	.el-menu-vertical:not(.el-menu--collapse) {
	    width: 200px;
	  }
</style>

点击事件isC()，循环取反

<script>
	data () {
		return {
      		isCollapse: true
      	}
      }，
      methods: {
		    isC(){
		      this.isCollapse = !this.isCollapse
		    }
	  }
</script>

效果图：

当isCollapse为true，导航栏收缩

当isCollapse为false，导航栏展开